Odrody viniča používané pre Prosecco sú podľa nariadenia minimálne 85 % Glera + 15 % ostatné biele odrody.
Zvyčajne medzi koncom augusta a začiatkom septembra je hrozno dokonale zrelé, aby sa získalo kvalitné víno, a to vďaka správnej prítomnosti cukru, kyslej časti a aromatických látok typických pre Prosecco DOC.
Po zbere sa hrozno rýchlo dostane do pivnice, aby sa zabránilo nezvyčajnému kvaseniu a aby sa chránili najkrehkejšie organoleptické časti.
FÁZA 1: LISOVANIE
V pivnici, po rozdelení od stonky sa biele hrozno mierne stlačí, aby sa mladina oddelila od šupiek.
Mladina-hroznová šťava odpočíva pri nízkych teplotách, aby pevné časti mohli klesnúť.
FÁZA 2: FERMENTÁCIA
Po získaní čírej mladiny kvasí vďaka vybraným kvasinkám pri kontrolovanej teplote okolo 18 ° C počas 15/20 dní. V tejto fáze, nazývanej fermentácia, kvasinky premieňajú cukor v mladine na alkohol, čo z neho robí skutočné víno.
FÁZA 3: FILTRÁCIA
Po fermentácii sa víno prefiltruje, aby sa odstránili všetky zvyšky kvasiniek a aby bol produkt čo najjasnejší, aby bol stabilný a čakal na druhé kvasenie metódou Martinotti.
FÁZA 4: DRUHÁ FERMENTÁCIA
Druhá fermentácia robí Prosecco DOC Frizzante alebo Spumante, trvá najmenej 30 dní. Proces sa deje prirodzene vďaka kvasinkám ako pri prvom kvasení, ale v tomto prípade je kvapalina držaná vo veľkých nádržiach nazývaných "autoclav" a umožňuje Prosecco DOC získať svoje slávne bubliny.
Okrem toho sú enológovia vďaka systému riadenej teploty schopní riadiť fermentáciu tak, aby udržali správny obsah cukru a dodali Prosecco DOC harmóniu a rovnováhu.
Po druhom kvasení je víno pripravené na plnenie do fliaš.
